Τετάρτη, 11 Σεπτεμβρίου 2013

Φτιάχνω σπιτικό κρασί στην Σκόπελο

1. Διάσπαση της ρόγας του σταφυλιού.Τα παλιά τα χρόνια για να γίνει η διάσπαση της ρόγας του σταφυλιού, η διαδικασία γινόταν με το πάτημα των σταφυλιών. Την σημερινή εποχή που υπάρχουν τα μηχανικά μέσα, για εξοικονόμηση χρόνου, αυτό γίνεται με ένα μηχάνημα που λέγεται κόφτης. Άλλες φορές είναι χειροκίνητος και άλλες με μηχανή. Ενδεικτικά να αναφέρω ότι ένας χειροκίνητος έχει περίπου 100 euro. Πάντα μου αρέσουν τα χειροκίνητα μηχανήματα για αυτό το αναφέρω.
 Στην δική μου περίπτωση υπήρχε από το θείο μου ένα με μηχανή οπότε χρησιμοποίησα αυτό.
Η διαδικασία ξεκινάει με τον διαχωρισμό των ρογών του σταφυλιού από το στέλεχός του, τα λεγόμενα τσάμπουρα. Αυτό γίνεται για να έχουμε καλύτερο ποιοτικός κρασί και κυρίως αν σκεφτόμαστε να φτιάξουμε και τσίπουρο. Η διαδικασία είναι λίγο χρονοβόρα για αυτό πολύ την αποφεύγουν. Βέβαια υπάρχει και το σχετικό μηχάνημα που το κάνει για μεγάλες ποσότητες αλλά αυτό θα μας ανέβαζε και άλλο το κόστος.

Εάν τα σταφύλια μας έχουν και πολλές σάπιες ρόγες καλό θα ήταν να τις αφαιρέσουμε και αυτές, προσοχή όμως ποτέ δεν πλένουμε τα σταφύλια. Δεν είναι τυχαίο ότι αν βρέξει πριν τρυγήσουμε, πρέπει να περιμένουμε το λιγότερο 3 μέρες πριν το κάνουμε για να προλάβουν τα σταφύλια μας να ξαναποκτήσουν τις ουσίες που είχαν οι ρόγες στην επιφάνειά τους. Οι ουσίες που υπάρχουν στις ρόγες του σταφυλιού (μύκητες και βακτήρια), είναι υπεύθυνες και απαραίτητες για την διαδικασία της ζύμωσης. Είναι σαν να λέμε η μαγιά που χρειάζεται για να αρχίσει η διαδικασία της ζύμωσης.
Να μην ξεχάσω να σας πω και κάτι πολύ σημαντικό, ότι τα σταφύλια μας δεν θα πρέπει να έχουν ραντιστεί με τίποτα, το λιγότερο 2 εβδομάδες πριν τα τρυγήσουμε.
Περνάμε λοιπόν τα σταφύλια μας από τον κόφτη που σπάει τις ρόγες και απελευθερώνει το υγρό τους που ονομάζεται γλεύκος και τα αποθηκεύουμε σε ένα μεγάλο δοχείο. Στη δική μου περίπτωση αγόρασα ένα μεγάλο πλαστικό κάδο ενός τόνου με κάνουλα στο κάτω μέρος, ειδικό για τρόφιμα. Το κόστος του ανέρχεται περίπου στα 120 euro.

Πριν ρίξουμε το σταφυλοπολτό φροντίζουμε να βάλουμε μια σήτα στο εσωτερική μεριά του δοχείου εκεί που υπάρχει η τρύπα για την κάνουλα μας για να μην βουλώσει από τα στέμφυλα όταν θα αδειάσουμε τον μούστο μας. Στη φωτογραφία θα δείτε μια αυτοσχέδια σήτα όπως έκαναν παλιά.

Μόλις τελειώσουμε την διαδικασία κοψίματος του σταφυλιού μπορούμε να κρατήσουμε μούστο για μέτρηση του γράδου αλλά και για να φτιάξουμε μουσταλευριά ή πετιμέζι.
Η μέτρηση των βαθμών του λεγόμενου γράδου ή πυκνότητας αν θέλετε, γίνεται με ένα μικρό όργανο σαν θερμόμετρο το οποίο επιπλέει στον μούστο μας και μας δείχνει τους βαθμούς στην κλίμακα μπωμέ. Το κόστος του ανέρχεται στα 20 euro περίπου.
Ο καταλληλότεροι βαθμοί που θα πρέπει να έχει ο μούστος μας πρέπει να είναι 11.5-12.5.
Σε περίπτωση κατώτερου βαθμού σε 100 λίτρα μούστου μπορούμε να προσθέσουμε 2 κιλά ζάχαρη για να ανεβάσουμε 1 αλκοολικό βαθμό. Σε περίπτωση αρκετά υψηλότερου αλκοολικού βαθμού προσθέτουμε 8 λίτρα νερού στα 100 λίτρα γλεύκους για να ελαττώσουμε τo βαθμό κατά 1 μονάδα.Αυτό γίνετε γιατί το κρασί που έχει μικρότερο βαθμό είναι πιο ευαίσθητο σε μικροοργανισμούς και μπορεί να μας χαλάσει ευκολότερα, ενώ αυτό που έχει μεγαλύτερο βαθμό μπορεί να έχει πρόβλημα στη διαδικασία της ζύμωσής του.

Σε αυτό το στάδιο θα πρέπει να ρίξουμε στον κάδο με τα στέμφυλα την πρώτη αποστείρωση, για να μην μας χαλάσει το κρασί από τυχόν μικροοργανισμούς και για να παρατείνουμε έτσι την συντήρησή του. Η λεγόμενη αποστείρωση γίνεται με μεταμπισουλφιτ (άλας του θειώδη ανυδρίτη) που είναι το μόνο συντηρητικό που χρησιμοποιείτε για τα κρασιά και επιτρέπει η νομοθεσία. Η ποσότητα που χρησιμοποιούμε είναι 10-15 γραμμάρια για κάθε 100 λίτρα γλεύκους. Το ρίχνουμε στο βαρέλι μας, αφού το διαλύσουμε καλά σε μισό κρασοπότηρο νερό. Στη δική μου περίπτωση δεν χρησιμοποίησα καθόλου αποστείρωση, γιατί η ποσότητα του κρασιού μου δεν θα ξεπεράσει τα 80 κιλά και σίγουρα θα καταναλωθεί μέχρι την άνοιξη, πριν η θερμοκρασία αρχίσει να ανεβαίνει και τότε θα υπήρχε πρόβλημα να μου χαλάσει.
Ποτέ δεν γεμίζουμε το δοχείο μας μέχρι επάνω, γιατί με την έναρξη της διαδικασίας της ζύμωσης, ο σταφυλοπολτός θα αφρίσει και θα αυξήσει τον όγκο του περίπου 20%, με αποτέλεσμα να μας χυθεί. Εκεί θα αφήσουμε τον σταφυλοπολτό, σκεπασμένο με ένα πανί για 2-3 μέρες, μέχρι να τον στύψουμε. Αυτές τις 2-3 μέρες, που αφήνουμε τα στέμφυλα με το γλεύκο, πρέπει να ανακατεύουμε αρκετά συχνά γιατί τα στέμφυλα μένουν στην επιφάνεια και το γλεύκος στον πυθμένα. Αυτό είναι απαραίτητο για να δώσουν τα στέμφυλα όλες τις ουσίες τους(χρωματικές, αρωματικές) στο τελικό προϊόν μας.
Εδώ και η ανάλογη διαδικασία σε φωτογραφίες.





2. Διαχωρισμός και πίεση του σταφυλοπολτού.Μετά από 2-3 μέρες όπως είπαμε παραπάνω περνάμε στην επόμενη φάση, την διαδικασία της παραλαβής όλου του υγρού των σταφυλιών. Ανοίγοντας την κάνουλα αδειάζουμε όλο το υγρό από το δοχείο μας μέχρι να μείνουν μόνο τα στέμφυλα.
Με ένα καθαρό σκεύος μεταφέρουμε τα στέμφυλα από τον κάδο μας στο πιεστήριο μας. Ένα χειροκίνητο πιεστήριο 120 λίτρων περίπου, στοιχίζει περίπου 350 euro. Στην αγορά υπάρχουν και υδραυλικά πιεστήρια που δεν απαιτούν πολλή δύναμη αλλά αυτά στοιχίζουν την διπλάσια τιμή.
Αφού γεμίσουμε το πιεστήριό μας με τα στέμφυλα τα στύβουμε μέχρι να πάρουμε όλα το χυμό που έχουν. Εδώ συναντήσαμε ένα μικρό προβληματάκι. Η ποσότητα των σταφυλιών μας δεν ήταν αρκετά μεγάλη και το πιεστήριό μας δεν θα μπορούσε να το πιέσει τόσο χαμηλά για αυτό προσθέσαμε μερικά ξύλα ακόμα όπως θα δείτε στις φωτογραφίες.





Τελειώσαμε πλέον με την παραλαβή του μούστου από τα σταφύλια, τον οποίο μεταφέρουμε στο βαρέλι μας σουρώνοντας τον. Το γέμισμα του βαρελιού δεν θα πρέπει να γίνει μέχρι το πάνω μέρος, γιατί με την ζύμωση θα δημιουργηθεί αφρισμός με αποτέλεσμα να μας χυθεί.

3.Βρασμός του κρασιού
Μεταφέρουμε τον μούστο μας στο τελικό βαρέλι, εκεί που θα αρχίσει η διαδικασία της ζύμωσης, κοινός βρασμού. Το βαρέλι μας σε αυτή την φάση, δεν το κλείνουμε αλλά το αφήνουμε να αναπνέει, για να φεύγει το διοξείδιο του άνθρακα. Ο χώρος αποθήκευσής του κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, δεν πρέπει να έχει μεγάλες διακυμάνσεις θερμοκρασίας και θα πρέπει να αερίζεται καλά. Ανά διαστήματα ελέγχουμε αν το κρασί μας βράζει και το ανακατεύουμε μερικές φορές.

4.Απολάσπωση του κρασιού
Η βασική απολάσπωση γίνεται όταν έχει σταματήσει το βράσιμο του κρασιού μας πριν κλείσουμε το βαρέλι μας. Αυτό γίνεται για να καθαρίσει περισσότερο γιατί έτσι παράγουμε πιο ποιοτικό κρασί. Η λάσπη κάθεται στο κάτω μέρος του βαρελιού και έτσι μπορούμε να πάρουμε το καθαρό κρασί από την κάνουλα του βαρελιού μας που είναι ψηλότερα ή να το μεταγγίσουμε με άλλους τρόπους από πάνω σιγά σιγά.

5.Κλείσιμο του βαρελιού
Μετά από περίπου 40 ημέρες αναλόγως τις θερμοκρασίες και το σταφύλι μας, η διαδικασία του βρασμού θα σταματήσει και αφού κάνουμε την απολάσπωση θα πρέπει να κλείσουμε το βαρέλι μας για να μην παίρνει αέρα. Οι παλιοί συνήθιζαν να ρίχνουν στο βαρέλι λάδι, για να είναι απόλυτα σίγουροι ότι το κρασί τους δεν θα έρχεται καθόλου σε επαφή με τον αέρα. Το κρασί μας είναι σχεδόν έτοιμο πλέον. Θα το αφήσουμε να ηρεμήσει και να καθαρίσει και μετά από λίγο καιρό και θα είμαστε έτοιμοι να το απολαύσουμε.

Αποθήκευση και συντήρηση κρασιού

Διάφοροι τρόποι για να μην ξινίσει το κρασί.
-Καύσε φλούδα δρυός ή κλήμα που κάνει άσπρα σταφύλια και βάλε τη στάχτη στο δοχείο κατά την ποσότητα του κρασιού, δηλαδή αν είναι δέκα μίστατα βάλε τρεις ή τέσσερις χεριές.
-Το ίδιο το φυλάει το λάδι δηλαδή να βάλεις στο δοχείο μια κανάτα λάδι ή περισσότερο, το οποίο το σκεπάζει όλο και δεν το αφήνει να χαλάσει. Και όταν τελειώσει το κρασί μαζεύεις το λάδι και δε χάνεις τίποτα.

-Αμύγδαλα γλυκά βάζε μέσα στο κρασί να το φυλάνε άβλαβο.
-Σπόρο σέλινου με πίτουρα κριθαριού και δαφνόφυλλα και άνθος του κλήματος μαζί και όλα αυτά με κοπανισμένο μαραθόσπορο βάζε στο κρασί και το φυλάνε άβλαβο.
-Μάζεψε ανθισμένες κορφές δεντρολίβανου και βάλε σε κάθε δοχείο πέντε έξι πιασίματα δηλαδή περίπου ένα μαντήλι και κλείσε το βαρέλι καλά να γίνει ένα κρασί μυρωδάτο και όμορφο να μην χαλάσει ποτέ.
-Τη στάχτη από κοχύλια στρείδια και άλλα οστρακοειδή αν την βάλεις στο κρασί δεν χαλάει.

Για να γιατρεύσεις κρασί ξινισμένο.
-Εάν αρχίζει να ξινίζει ο οίνος, βάλε άμμο πολύ σε ένα σάκο και αν δεν έχεις άμμο βάλε χώμα μα να το έχει καμένο ο ήλιος και πέρασε όλο το κρασί από την άμμο και πάλι βάλτο σε δοχείο και τότε χάνει την ξινάδα του.
-Αν είναι ξινισμένο τελείως και θέλεις να το κάνεις να γίνει κρασί, βάλε μέσα του πρασόσπορο ή κάνε ένα κουτί με κερί, γέμισε το με μέλι, κρέμασε το στο πάτο του κρασιού και άφησε το.
-Όταν δεις και θέλει να χαλάσει το κρασί βγάλε το από το βαρέλι αυτό και βάλτο σε άλλο καλό μυρωδάτο και τότε πάρε τόσα νεράντζια γλυκά όσα φορτία είναι το κρασί, κόψε τα σε τέσσερα κομμάτια το ένα και πέρασε τα σε ένα σπάγκο, στα οποία δέσε μια πέτρα για να πάει στον πάτο του δοχείου και τα νεράντζια μέχρι τη μέση του κρασιού και αφού περάσουν δέκα ημέρες βγάλε τα νεράντζια και πίνε το κρασί. Το ίδιο κάνουν και τα μυρωδάτα μήλα να τα κόψεις στα τέσσερα να τα καθαρίσεις από το μέσα και να τα κρεμάσεις όπως παραπάνω.
-Πάρε κυδώνια όσα θες κατά την ποσότητα του οίνου και ψήστα κάμποσο και σχίσε τα σε δύο τρεις μεριές να μην χωρίσουν όμως τελείως και κρέμασε τα να μην αγγίζουν το κρασί και άστα κάμποσες ημέρες να δεις πως βγαίνει η βρώμα του κρασιού και πηγαίνει στα κυδώνια.
Βάλε μαραθιές ή φασκομηλιές όσες χωρούν από το άνοιγμα του βαρελιού δέστες σε μια πέτρα να πάνε στο μέσο του βαρελιού και άφησέ τες δέκα μέρες.
-Αν δε το κρασί είναι χαλασμένο ολότελα, μετάγγισε το σε άλλο καθαρό δοχείο και ρίξε μέσα πολλά ξυνοκέρασα και αυτά το κάνουν και βράζει και έτσι χάνεται η κακοσύνη του και όταν σταματήσει να βράζει βγάλε το και βάλτο σε καλό δοχείο.
-Κοπάνισε πιπέρι πολύ και ρίξε το στο χαλασμένο κρασί να γίνει καλό και μυρωδάτο ή βάλε του πέντε έξι χούφτες μαραθόσπορο.
-Πάρε μια ράβδο χοντρή από ξύλο ιτιάς και τρύπησε την σε πολλές μεριές με ένα χοντρό εργαλείο, μα να μην περνά την άλλη μεριά της ράβδου. Γέμισε τις τρύπες με καλό μέλι και τριμμένη ζάχαρη και βάλτο μέσα στο κρασί και άφησε το μερικές μέρες και θεραπεύεται.

Πώς να καθαρίσεις βαρέλι από βρώμα χαλασμένου κρασιού.
-Βράσε νερό με κουκουναριές που δεν έχουν καρπό και κάψε κλήματα , βάλε μέσα στο βαρέλι τη στάχτη ζεστή με τα κάρβουνα και ρίξε και το καυτό νερό, κλείσε το βαρέλι και κούνησε το να πάει παντού το νερό, ανακάτωνε το καλά μέχρι να κρυώσει το νερό και τότε χύσε το και ξαναπλύνε το καλά με ζεστή θάλασσα ή και με βρασμένο γλυκό νερό αλατισμένο καλά όπως η άρμη.
-Ασβέστη άσβεστο σβήσε στο νερό ανακάτωσε το και βάλτο στο βαρέλι, κούνησε το καλά να το πιάσει όλο μέχρι να κολλήσει ο ασβέστης και άστο φραγμένο μέχρι έξι ώρες να κρυώσει και τότε πλύνε το καλά και βγαίνει η βρώμα του βαρελιού
-Βράσε καλό ξύδι και πλύνε το δοχείο, κλείσε το δοχείο καλά κούνησε το καλά να πάει παντού και άφησε το μέχρι κρυώσει και γιατρεύεται.
-Βγάλε την τάπα του βαρελιού, βάλε ξερά άχυρα έως τη μέση και βάλτου φωτιά και φράξε το λίγο, όχι τελείως γιατί θα σβήσει η φωτιά και συχνογύριζέ το προσεκτικά να καεί σε όλες του τις μεριές. Μετά πλύνε το καλά και με μια βούρτσα τρίψε το δυνατά και μετά βράσε μια στάμνα ξύδι δυνατό χύσε το μέσα και κλείσε το δοχείο, κούνησε το καλά να πάει παντού και άφησε το μέχρι κρυώσει. Αν δεν έχασε τη βρώμα του το βαρέλι ξανακάντο δεύτερη φορά.
-Γέμισε το βαρέλι νερό και άφησε το δύο τρεις ημέρες να μαλακώσει για να βγει η βρωμιά του ευκολότερα. Μετά με ένα μαχαίρι ξύσε καλά το ξύλο του και μέσα στις σχισμάδες μέχρι να καθαρίσει εντελώς και τότε βράσε στάχτη με νερό, βάλτα μέσα και τρίψτο καλά με μια βούρτσα. Άστο έτσι ανοιχτό τέσσερις ημέρες στον ήλιο και τότε γέμισέ το με σταφύλια που είναι έτοιμα να τα στύψουν και όταν κάνουν κάμποσες ημέρες, να πάρει μυρωδιά το βαρέλι βγάλτα και πλύνε το βαρέλι με βραστό δυνατό ξύδι, μετά γέμισε το με κρασί και δεν φοβάσαι να χαλάσει.
-Βράσε φασκομηλιά και δενδρολίβανο ή κουκουναριές ή άλλα μυρωδικά χορτάρια και με εκείνο το βραστό νερό πλύνε καλά το βαρέλι και άστα μέσα μέχρι να κρυώσουν έπειτα ξαναπλύνε το με κρύο νερό και γέμισέ το με κρασί.

Αγάπιου μοναχού του Κρητός

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Αναζήτηση αυτού του ιστολογίου

Συνολικές προβολές σελίδας

Αρχειοθήκη ιστολογίου