Τα όστρακα σε πρώτο πλάνο

Η θάλασσα κρύβει στα βάθη της αμέτρητους γευστικούς θησαυρούς, και ως χώρα περιτριγυρισμένη από το απέραντο γαλάζιο ξέρουμε να εκτιμάμε, να μαγειρεύουμε και να αγαπάμε τους θαλασσινούς μεζέδες και ειδικά τα όστρακα. Ευκαιρία, λοιπόν, μέσα στη Σαρακοστή, να τα δοκιμάσουμε όλα.
Από τα πλέον διαδεδομένα και ήπια στη γεύση μύδια και τις πιο ιδιαίτερες καλόγνωμες και φούσκες μέχρι τους ευκολομαγείρευτους πετροσωλήνες και τις πιο “δύσκολες” πορφύρες, το κάθε όστρακο απαιτεί ιδιαίτερη μεταχείριση.


Αχινοί
Τρώμε τα αβγά τους ωμά σε σαλάτα. Το πολύ πολύ να χρησιμοποιήσουμε λίγο λεμόνι -ιδανικά τρώγονται χωρίς. Δοκίμασε και μια κουταλιά τους σε ριζότο θαλασσινών!
Μύδια
Είναι τα όστρακα που κυκλοφορούν περισσότερο στην αγορά, μια και υπάρχουν εξαιρετικές καλλιέργειες. Τα καλύτερα ελληνικά βρίσκονται στην Ολυμπιάδα Χαλκιδικής. Μαγειρεύονται με πολλούς τρόπους: αχνιστά, τηγανητά, μαγειρευτά, σουβλάκι. Ταιριάζουν με κόκκινες και λευκές σάλτσες, με ζυμαρικά και ρύζι, με τυριά και κρέμες. Θέλουν ελάχιστο ψήσιμο αλλιώς σκληραίνουν.

Στρείδια
Θεωρούνται από τα πιο πολύτιμα όστρακα και η τιμή καθορίζεται από την προέλευση. Ανοίγονται όσο είναι ζωντανά και τρώγονται ωμά, με λεμονάκι.

Χτένια
Νόστιμα, αφράτα και ευέλικτα στη μαγειρική, τα χτένια δεν τρώγονται ωμά αλλά μαγειρεύονται με όλους τους τρόπους, από τηγάνι μέχρι κάρβουνα. Πιο διάσημα, τα μεγάλα coquille Saint-Jacques.

Καλόγνωμες
Η σάρκα τους μοιάζει με ζελέ και θέλει ελάχιστο πραγματικά ψήσιμο. Είναι λίγο πικρές και έχουν πολύ ιώδιο.
Γυαλιστερές
Οι γυαλιστερές τρώγονται ωμές αλλά και περασμένες από καρβουνάκι για ελάχιστο χρόνο, με μπόλικο λεμονάκι.

Κυδώνια
Αν και τρώγονται ωμά, τους πάει απίστευτα ο συνδυασμός βούτυρο, σκόρδο, λεμόνι, μαϊντανός! Αλλιώς, μόνο το λεμόνι είναι αρκετό.
Χάβαρα ή καποσάντες
Θα τα βρείτε κυρίως στη δυτική Ελλάδα, σε Αιτωλικό, Μεσολόγγι και Αμβρακικό. Θυμίζουν κυδώνια, αλλά στην πιο λιμνοθαλάσσια μορφή τους, και είναι εξαιρετικά για ζυμαρικά και ριζότο.
Πεταλίδες
Η ταπεινή πεταλίδα κυκλοφορεί στα βράχια όλης της Ελλάδας και μετά την απαραίτητη προετοιμασία -άχνισμα- δίνει πεντανόστιμα πιλάφια, όπως έκαναν και κάνουν παραδοσιακά στα νησιά.

Φούσκες
Οι θηλυκές κίτρινες τρώγονται ωμές, αλλά η αρσενική, που είναι όλη κόκκινη μέσα, θέλει λίγο ψήσιμο. Οι φούσκες πρέπει να καταναλώνονται με σύνεση, γιατί μπορεί να σε “μεθύσουν” από το ιώδιο.

Πορφύρες ή στρόμπια
Είτε ψητές στα κάρβουνα είτε σε θράκα με λίγο αλάτι, τρώγονται σαν τα σαλιγκάρια. Εναλλακτικά, θέλουν βράσιμο για 20 λεπτά, μέχρι να βγαίνουν με το πιρούνι. Τρώγονται μόνο με λάδι, ξίδι, ρίγανη και αλάτι.

Πετροσωλήνες
Η αλιεία τους απαγορεύεται καθώς είναι καταστροφική για το περιβάλλον, αλλά και επειδή το όστρακο χρειάζεται δεκαετίες για να φτάσει σε μέγεθος κατανάλωσης. Τρώγονται αχνιστοί ή σαγανάκι.

Αχιβάδες – αχιβαδάκια
Γλυκιά, ήπια γεύση σε σχέση με άλλα θαλασσινά που πικρίζουν από το ιώδιο. Ιδανικές για άχνισμα και για μακαρονάδες ή πιλάφια.

Πίνες
Τα μεγαλύτερα όστρακα του βυθού, πρέπει να τις ανοίξεις και να βγάλεις το μικρό καρβουνάκι από μέσα. Τις πλένεις καλά και τις ψήνεις μέσα στο κέλυφος με λάδι και λεμόνι. Εκλεκτός μεζές είναι ολόκληρη η ψίχα τους τηγανισμένη με αβγά σε ομελέτα.
Extra tip: Όταν πιάσεις και ανοίξεις μια πίνα θα βρεις μέσα τουλάχιστον ένα καβουράκι, γιατί οι πίνες και τα καβούρια είναι φίλοι! Όταν υπάρξει κίνδυνος το καβούρι ειδοποιεί την πίνα και αυτή κλείνει, εγκλωβίζοντας μέσα το καβουράκι, κι έτσι αλληλοπροστατεύονται.

Συμβουλές αγοράς
* Πρέπει πάντα να είναι ζωντανά, για να είμαστε κι εμείς ασφαλείς…
* Δεν αγοράζουμε ποτέ όστρακα ανοιχτά.
* Τα όστρακα πρέπει να έχουν μια ευχάριστη θαλασσινή μυρωδιά. Αν κάποιο μας μυρίσει άσχημα, το πετάμε.
* Τα κελύφη στα φρέσκα όστρακα πρέπει να έχουν υγρασία και γυαλάδα, ενώ στα μπαγιάτικα είναι ξερά, θαμπά και γλοιώδη.
* Αγοράζουμε οστρακοειδή που φέρουν υγειονομικό σήμα με την ειδική σήμανση του Κέντρου Αποστολής, όπως προβλέπεται από το νόμο. Δεν αγοράζουμε χύμα και αμφιβόλου προελεύσεως όστρακα από πλανόδιους.

Και μερικές διατροφικές λεπτομέρειες
* Γενικά, τα όστρακα είναι τροφές εύπεπτες, θρεπτικές, υψηλής διατροφικής και βιολογικής αξίας, ενώ παράλληλα είναι πολύ ελαφριές, με ελάχιστο λίπος και μόλις 50 – 70 θερμίδες ανά 100γρ. σάρκας.
* Το κρέας τους είναι πλούσιο σε μεταλλικά στοιχεία, όπως ασβέστιο, φώσφορο, ιώδιο, νάτριο, κάλιο, σίδηρο, χαλκό, ψευδάργυρο, μαγγάνιο αλλά και βιταμίνες A, B, B2, C, D, PP.