Γουρουνόπουλο γεμιστό στο φούρνο

Το ψητό γουρουνόπουλο, στο φούρνο ή στη γάστρα, είναι ένα από τα βασικά πιάτα της γαστρονομικής τελετουργίας που χαρακτηρίζει το ρωσικό τραπέζι τα Χριστούγεννα και την Πρωτοχρονιά.
Στα παλιά χρόνια μάλιστα αποτελούσε το πιάτο που υποδήλωνε την υψηλή κοινωνική θέση του οικοδεσπότη. Αυτή η αντίληψη ήταν τόσο διαδεδομένη, που ακόμη και ο Πούσκιν στο ποίημά του «Η κόρη του λοχαγού» βάζει στο στόμα ενός από τα πρόσωπα του έργου, ενός Κοζάκου, την εξής φράση: « … είναι ολοφάνερο ότι είναι ευπατρίδης, αφού ευαρεστήθηκε να προσφέρει στο γεύμα του δύο ψητά γουρουνόπουλα». Αντιλαμβανόμαστε λοιπόν ότι, κατά την λαϊκή αντίληψη, το ψητό γουρουνόπουλο στο τραπέζι ήταν δείγμα πλούτου και κύρους.

Τα υλικά μας
1 γουρουνόπουλο 4-6 κιλά
3 ματσάκια σέλερυ
Για την μαρινάδα
6 κ.σ. μουστάρδα
2 κ.γλ. πάπρικα
½ κ.γλ. κανέλλα
1 κ.γλ. πιπέρι
1 κ.γλ. βασιλικός
1 κ.γλ. μοσχοκάρυδο
αλάτι
250 ml κούπα κόκκινο κρασί
50 ml ξύδι μπαλσάμικο
150 ml ελαιόλαδο
Για την γέμιση
500γραμ. μπλιγούρι μαυροσίταρου (φαγόπυρος)
250 γραμ. μανιτάρια
4 κρεμμύδια μετρίου μεγέθους
250 γραμ. μοσχαρίσιο συκώτι (προαιρετικά)
250 γραμ. συκωτάκια πουλιών (προαιρετικά)
½ κούπα ελαιόλαδο
Αλάτι, πιπέρι
Προετοιμασία
1. Από αρκετά νωρίς μεριμνούμε για ένα μικρό γουρουνάκι γάλακτος με το κεφάλι, ώστε να χωρά άνετα στο φούρνο μας. Ζητούμε από τον κρεοπώλη να ανοίξει την κοιλιά του, να βγάλει τα εντόσθια (τα οποία, αν θέλουμε, τα κρατούμε για να τα χρησιμοποιήσουμε στην γέμιση), να σπάσει τη σπονδυλική στήλη και να αφαιρέσει τα πόδια από τα γόνατα και κάτω.
2. Τρίβουμε το πιπέρι και ανακατεύουμε με τα υπόλοιπα μπαχαρικά. Αναμειγνύουμε το λάδι, το κρασί, το μπαλσάμικο και την μουστάρδα και στη συνέχεια ρίχνουμε τα μπαχαρικά και το αλάτι και ανακατεύουμε.
3. Με ένα αιχμηρό μαχαίρι κάνουμε εσωτερικά στο κρέας εγκοπές (που να μην φθάνουν όμως μέχρι την εξωτερική επιφάνεια, ούτως ώστε η μαρινάδα να φθάσει παντού. Αλείφουμε καλά και εσωτερικά και εξωτερικά το γουρουνόπουλο, το σκεπάζουμε με μεμβράνη και το αφήνουμε να σταθεί στο ψυγείο για 10 ώρες γυρνώντας το από όλες τις μεριές.
4. Για την προετοιμασία της γέμισης
Ψιλοκόβουμε τα μανιτάρια, τα κρεμμύδια, τα συκωτάκια και τα τσιγαρίζουμε ελαφρά.
Σε βραστό νερό ρίχνουμε το μαυροσίταρο, αλατίζουμε και το αφήνουμε να σταθεί μέχρι το μπλιγούρι να είναι σχεδόν έτοιμο, δηλαδή να κρατά λίγο και το σουρώνουμε. Αν δεν μας αρέσει το μπλιγούρι από μαυροσίταρο, μπορούμε να το αντικαταστήσουμε με μπλιγούρι από σιτάρι.
Ανακατεύουμε τα μανιτάρια, τα κρεμμύδια και τα συκωτάκια με το μπλιγούρι και αλατοπιπερώνουμε.
5. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180° C. Γεμίζουμε την κοιλιά του γουρουνόπουλου με τη γέμιση, προσέχοντας να μην το παραγεμίσουμε, το ράβουμε και το τοποθετούμε με την κοιλιά προς τα κάτω σε λαδωμένο ταψί στο οποίο έχουμε τοποθετήσει το σέλερυ κομμένο σε μεγάλα μπαστουνάκια, για να παίζουν το ρόλο της σχάρας και να στραγγίζουν τα λίπη από το κρέας.
6. Αλείφουμε το γουρουνόπουλο με τη μαρινάδα και καλύπτουμε τα αυτιά και την ουρά με αλουμινόχαρτο ή ζυμάρι. Ψήνουμε στους 180° C-200 ° C για 30 λεπτά και κατόπιν κατεβάζουμε την θερμοκρασία στους 150° C και το ψήνουμε για 4 περίπου ώρες. Τακτικά, το αλείφουμε με την μαρινάδα του και τα υπόλοιπα υγρά από το ψήσιμο. Όταν ψηθεί, το αφήνουμε να σταθεί λίγο πριν αφαιρέσουμε το νήμα και το τεμαχίσουμε.
Σερβίρισμα
Το κόβουμε σε κομμάτια, το τοποθετούμε σε πιατέλα και στολίζουμε με φρέσκα λαχανικά. Την γέμιση την σερβίρουμε ξεχωριστά.
Και του χρόνου!